CLASSE DE SECONDE        sommaire  

(Sciences biologiques générales et appliquées)

1 Organisation de la matière vivante

1.1. Organes et appareils (appareil digestif, appareil musculo-squelettique ... ).

- indiquer la disposition topographique des principaux appareils;

- indiquer la fonction des principaux appareils;

- indiquer les principaux organes constitutifs de ces appareils et leur contribution à la fonction ;

- repérer les différentes parties de l'appareil digestif.

1.2, Organisation tissulaire et cellulaire.

- tissus animaux : musculaire, nerveux, épithélial, conjonctif

- tissus végétaux

- cellules:

• méthodes d'études,

• structures et ultrastructures

   *cellules eucaryotes,

   *cellules procaryotes,

   *cellules végétales.

- définir un tissu ; donner une classification des tissus en

- précisant les caractéristiques et le rôle de chaque type ;

- identifier les organites essentiels d'une cellule eucaryote;

- comparer les structures et les ultrastructures des cellules eucaryotes et des cellules procaryotes ;

- caractériser une cellule végétale;

1.3. Organisation virale.

- indiquer les caractéristiques de structure

des virus: ARN ou ADN, capside, enveloppe.

1.4. Organisation moléculaire de la matière vivante.

• éléments de chimie générale et organique;

• eau, éléments minéraux,

• glucides,

• lipides,

• protides,

• acides nucléiques,

• vitamines.

- donner une classification des biomolécules

cules en fonction:

• de la nature du monomère constitutif,

• de la nature de la liaison entre monomères constitutifs,

de la taille des biomolécules

donner des exemples de localisation des biomolécules dans la matière vivante;

- présenter de manière simplifiée les molécules d'ADN et d'ARN;

- indiquer le rôle des différentes biomolécules dans les organismes vivants ;

- donner les deux catégories de vitamines et indiquer des exemples.

2. Biologie cellulaire

2.1. Notion de métabolisme cellulaire.

- indiquer les différents moyens de production et d'utilisation de l'énergie de la matière vivante ;

- énoncer les besoins de matière.

2.2. Rôles des organites cellulaires.

- indiquer le rôle des divers organites dans la vie et la multiplication cellulaire.

2.3. Echanges cellulaires.

- énoncé du principe physique de l'osmose;

- énoncer les principes de la diffusion, de la diffusion facilitée, du transport actif, de l'endocytose, de l'exocytose.

2.4. Division cellulaire: mitose.

- définir la mitose et indiquer ses objectifs ;

- décrire ses phases essentielles et donner leurs caractéristiques.

3. Microbiologie générale et appliquée

3.1. Diversité du monde microbien.

- classer algues, protozoaires, champignons microscopiques et bactéries en protistes supérieurs et protistes inférieurs ;

- classer les différents types de bactéries selon divers critères : morphologie, types respiratoires, sporulation ;

- dégager les éléments permanents de l'ultrastructure d'une cellule bactérienne.

 3 .2. Physiologie bactérienne.

• Nutrition, facteurs de croissance, types respiratoires. Applications.

• Croissance bactérienne: reproduction, courbes de croissance, facteurs physicochimiques. Applications.

• Sporulation.

 - énoncer les conditions de vie et de multiplication des bactéries;

- définir les facteurs de croissance

- définir les types respiratoires ;

- définir les fermentations et les dans les types respiratoires ;

- préciser les facteurs physico-chimiques qui conditionnent la croissance bactérienne ;

- définir la sporulation et indiquer ses conditions

- mettre en relation les connaissances de la physiologie bactérienne et les mesures de prévention et d'hygiène.

 3.3. Microorganismes et milieu.

 - définir la symbiose, le parasitisme, le saprophytisme ;

- citer des exemples de flores saprophytes, de flores pathogènes ;

- dégager la notion de porteur sain

- définir le pouvoir pathogène et ses modalités: virulence, toxinogénèse;

- définir les deux types de toxines

- énoncer les toxines importantes en pathologie et en microbiologie alimentaire;

- indiquer les particularités de l'infection virale: parasitisme intracellulaire, intégration au patrimoine génétique, effet lytique ou virus dormant.

 3.4. Lutte antimicrobienne.

• prophylaxie au niveau des réservoirs d'agents pathogènes ; e prophylaxie au niveau des modes de contamination ;

• prophylaxie au niveau de l'hôte réceptif

• agents antimicrobiens agents physiques, agents chimiques, agents chimiothérapeutiques.

 - décrire les voies de pénétration des microorganismes;

- expliquer le mécanisme de l'infection;

- préciser les défenses mises en oeuvre par l'organisme pour lutter contre les microorganismes pathogènes ou opportunistes ;

- indiquer les mesures de prophylaxie antimicrobienne mises en oeuvre dans les secteurs de la restauration et de l'hébergement ;

- expliquer le mode d'action des agents antimicrobiens.

CLASSE DE PREMIERE              sommaire  

Sciences appliquées aux secteurs de la production culinaire, du service alimentaire et de l'hébergement

SAVOIRS

 COMPÉTENCES ATTENDUES

 (être capable de ... )

 1. Nutrition

 1.1. Digestion, absorption, utilisation métabolique

 - expliquer le mécanisme de la simplification moléculaire des aliments au cours de la digestion

 - indiquer les voies de l'absorption et leur mécanisme simplifié.

 1.2. Besoins nutritionnels et apports recommandés de l'adulte de référence:

- aspects quantitatifs

- aspects qualitatifs.

 - expliquer à partir d'exemples, la notion de besoin nutritionnel physiologique et celle d'apport recommandé;

 - indiquer pour l'adulte de référence les apports recommandés.

 2. Alimentation             

 2.1. Groupes d'aliments:

- valeurs nutritionnelles

- équivalences;

- place dans l'alimentation rationnelle.

 - indiquer pour chaque groupe les caractéristiques nutritionnelles ;

- calculer pour une portion donnée d'aliments sa valeur nutritionnelle en utilisant une table de composition ;

- proposer et justifier les équivalences alimentaires.

 2.2. Intoxications alimentaires d'origine microbienne:

- agents responsables;

- aliments vecteurs ;

- mécanismes des intoxications;

- mesures réglementaires :

• critères microbiologiques ;

- mesures préventives: 

• hygiène du personnel,

• hygiène des manipulations.

 - expliquer les mécanismes des intoxications alimentaires;

- mettre en relation les micro-organismes impliqués dans les intoxications, leurs conditions de développement, leurs origines, les aliments vecteurs et les manifestations des intoxications ;

- situer des résultats d'analyses microbiologiques d'aliments par rapport aux critères microbiologiques et aux seuils d'acceptabilité;

- analyser les risques microbiologiques d'une situation professionnelle et proposer des solutions adaptées et réalistes.

 2.3. Parasitologie alimentaire: - principaux parasites alimentaires - aliments-vecteurs ; - mesures préventives:

• aspects réglementaires,

• aspects techniques.

 - indiquer, Pour un parasite les stades du cycle parasitaire et du cycle de développement ;

- mettre en relation les parasites, les aliments vecteurs et les mesures préventives.

 2.4. Incidences des diverses technologies sur la qualité alimentaire:

•technologies de transformations industrielles,

• technologies de transformations culinaires,

• technologies de conservation,

• technologies de conditionnement.

 - expliquer les modifications physico-chimiques subies par les aliments lors de ces technologies;

- comparer la valeur nutritionnelle des aliments traditionnels à celle des nouveaux produits résultants des technologies industrielles;

- analyser l'incidence d'un procédé de conservation et/ou de conditionnement sur la qualité nutritive, microbiologique, organoleptique et marchande du produit.

 3. Réglementations relatives au transport, au stockage, à la mise en oeuvre, à la conservation, à la distribution

• des denrées animales ou d'origine animale;

• des plats cuisinés à l'avance (plats cuisinés sous vide compris) • des produits de 4^ème gamme.

 - analyser et justifier les mesures réglementaires relatives au traitement des denrées et des préparations culinaires sur la base des connaissances de microbiologie.

 4. Les appareils et les équipements des secteurs de production et de distribution alimentaire (préparation, cuisson, conservation, conditionnement, distribution)

 4.1. Energies:

• différentes formes;

• transformation et conservation de l'énergie;

• unités;

• puissance; rendement.

 - définir et comparer les différentes formes d'énergie ;

- exprimer les grandeurs qui caractérisent l'énergie en unités légales;

- définir et calculer la puissance d'un appareil en fonction de l'énergie et du temps ;

- différencier énergie utile et énergie absorbée ;

- définir et calculer le rendement d'un appareil.

 4.2. Energie thermique:

- effets sur la matière :

• variation de température;

 - exprimer les grandeurs qui caractérisent l'énergie thermique en unités légales ;

- donner les échelles de température

- indiquer le principe de fonctionnement des appareils destinés à repérer les températures ;

- définir la capacité thermique massique

- calculer la quantité d'énergie à fournir à une masse de matière pour une variation de température donnée ;

 • changements d'état.

 - définir les divers changements d'états

- expliquer l'évolution de la température lors d'un changement d'état ;

- calculer l'énergie nécessaire à un changement d'état pour une masse donnée de matière ;

- identifier dans le domaine professionnel des exemples d'utilisation de l'énergie thermique.

 4.3. Production d'énergie thermique:

- énergie électrique;

 - expliquer l'effet Joule;

- définir les grandeurs qui caractérisent l'énergie électrique et les exprimer en unités légales ;

- calculer l'énergie thermique produite en fonction des caractéristiques du courant et du conducteur.

 - combustion ;

 - définir un combustible

- écrire l'équation de combustion d'un hydrocarbure et mettre en évidence les conditions nécessaires pour que la production thermique soit optimale ;

- définir les caractéristiques d'un combustible (pouvoir calorifique supérieur et inférieur, pouvoir comburivore) et les exprimer en unités légales;

- comparer les caractéristiques des combustibles utilisés en milieu professionnel.

 4.4. Propagation de l'énergie thermique:

- différents modes de propagation;

- isolation thermique.

 - définir et expliquer chaque mode de

propagation thermique ;

- définir la conductivité thermique d'un matériau ;

- définir un isolant thermique.

 4.5. Production de froid :

- différents systèmes de production.

 - donner le principe de la production de froid mécanique et de froid cryogénique

- comparer les différents principes;

- expliquer la fonction des divers organes d'un appareillage producteur de froid.

4.6. Pressions.

- définir la pression en un point d'un fluide ;

- définir la pression atmosphérique

- mettre en relation la pression, la température, le volume d'un gaz ;

- définir les notions d'atmosphère

«contrôlée», «modifiée», et de -sousvide » ;

- justifier l'influence de la pression sur la température de changement d'état d'un corps pur.

4.7. Etude des principaux équipements et appareils:

- principes;

- fonctions ;

- normalisation;

- régulation

- sécurité;

- maintenance;

- nettoyage.

- expliquer le principe de fonctionnement de chaque type d'appareils;

- mettre en relation les fonctions et les performances des appareils;

- indiquer le principe de fonctionnement des dispositifs de régulation et des dispositifs de sécurité ;

- indiquer et justifier les règles d'hygiène et de nettoyage ; - comparer les caractéristiques et les performances des différents types d'appareils (éventuellement pour une utilisation donnée) et portant notamment sur:

• la consommation électrique ;

• les performances atteintes (durée, températures, inertie ... ) ;

• les quantités d'aliments traitées

• la qualité nutritionnelle, organoleptique, sanitaire ; 

• la sécurité; 

• la maintenance et le nettoyage.

CLASSE DE TERMINALE                  sommaire   

  Sciences appliquées aux secteurs de la production culinaire, du service alimentaire et de l'hébergement

 1. Alimentation rationnelle

 1.1. Apports recommandés pour différentes catégories d'individus (enfants, adolescents, personnes âgées, adultes en fonction de l'activité, de l'état physiologique)

 - calculer, pour un apport énergétique recommandé donné, les quantités de protides, lipides, glucides;

- indiquer les apports recommandés en calcium pour une catégorie d'individus donnée.

1.2. Rations alimentaires adaptées aux différentes catégories d'individus.

- indiquer pour l'adulte de référence les quantités moyennes d'aliments qui constituent une ration alimentaire ;

- adapter la ration de l'adulte de référence pour une catégorie donnée d'individus et la justifier.

1.3. Organisation de l'alimentation pour une période déterminée: plans alimentaires, menus. Adaptation aux différentes formes de restauration.

- préciser l'importance relative des repas dans une journée alimentaire;

- évaluer, pour un plat donné, sa valeur nutritionnelle en utilisant une table de composition

- analyser des menus et proposer si nécessaire des modifications.

1.4. Conséquences sur la santé des déséquilibres nutritionnels.

- indiquer l'incidence sur la santé d'une conduite alimentaire donnée.

1.5. Approche psychologique et sociologique des modes de restauration.

- analyser une enquête effectuée auprès des consommateurs pour proposer des solutions adaptées à leurs attentes.

2. Réglementations relatives aux locaux de production culinaire, de service alimentaire et d'hébergement

Dispositif réglementaire relatif à la sécurité et à l'hygiène des locaux:

• règlement sanitaire départemental

• textes réglementaires relatifs à l'hygiène applicables aux secteurs de la restauration et de l'hôtellerie ;

• textes réglementaires relatifs à la sécurité des locaux recevant du public dans les secteurs de la restauration et de l'hôtellerie et en particulier concernant la sécurité incendie.

- analyser et justifier les mesures réglementaires relatives à l'hygiène des locaux sur la base des connaissances de microbiologie ;

- analyser et justifier les mesures réglementaires relatives à la sécurité des personnes dans les locaux recevant du public ;

- indiquer les moyens matériels à mettre en place pour assurer la sécurité et l'information des personnes.

3. Hygiène professionnelle

3.1. Gestes et postures

• appareil locomoteur

• fatigue musculaire ;

• déformations du squelette.

- donner l'origine physiologique de la fatigue musculaire;

- analyser et justifier les gestes et les postures en vue d'une prévention des risques et d'un plus grand confort ;

3.2. Prévention des accidents

• risques existants au sol ;

• risques de chute avec dénivellation

• manutentions de charges

• manipulations avec outils.

- analyser les risques liés à une activité professionnelle donnée et proposer des solutions adaptées ;

- indiquer les moyens matériels à mettre en place pour prévenir les accidents.

4. Locaux professionnels de production, de restauration, d'hébergement

 4.1. Conception et organisation des locaux :

• agencement des locaux professionnels et de leurs annexes ;

•circulations des personnes, des produits, des matériels.

 - énoncer les principes généraux relatifs à la conception et à l'organisation des locaux professionnels et de leurs annexes ;

- identifier sur un plan donné, les différents circuits ;

- relever les anomalies et les risques de dysfonctionnement des circuits.

4.2. Equipements et installations.

- Alimentation en énergie :

     • modes d'alimentation en énergie

     • tarifications et coûts ;

     • dispositifs de sécurité des installations:   électriques et à fluides.

- décrire, pour un type d'énergie, le mode d'alimentation des locaux ;

- analyser une facture de consommation d'énergie ;

- analyser les diverses tarifications

- indiquer le principe de fonctionnement des dispositifs de sécurité des installations alimentant les locaux en électricité et en fluides.

- alimentation en eau froide caractéristiques de l'eau et critères de potabilité ;

• distribution de l'eau collective

• traitement d'une eau dure en milieu professionnel ;

• consommation en eau.

- énoncer les critères de potabilité d'une eau ;

- définir le titre hydrotimétrique d'une eau

- indiquer les inconvénients de la dureté de l'eau dans son utilisation professionnelle ;

- expliquer le principe des adoucisseurs d'eau ;

- calculer une consommation d'eau et son coût des activités données.

- Production et distribution d'eau chaude: • besoins en eau chaude;

• appareils de production

• dispositifs de régulation

• dispositif de sécurité ;

• maintenance des installations.

- Chauffage des locaux:

• générateurs d'énergie thermique

• modes de distribution ;

• dispositifs de régulation

• dispositifs de sécurité ;

• maintenance des installations

- expliquer le principe de fonctionnement d'un appareil de chauffage de l'eau ;

- calculer le coût d'une consommation énergétique de chauffage de l'eau ;

- indiquer les vérifications à effectuer pour assurer la maintenance de premier et deuxième niveau des installations.

- expliquer le principe des différents générateurs de chaleur;

- indiquer les différents modes de distribution de l'énergie thermique ;

- expliquer le principe de la régulation

- indiquer les dispositifs de sécurité en relation avec la réglementation ;

- indiquer les vérifications à effectuer pour assurer la maintenance de premier et deuxième niveau des installations;

- Ventilation - climatisation.

- comparer les caractéristiques de l'atmosphère d'un local professionnel en fonctionnement à celles de l'air extérieur;

- expliquer le principe de la ventilation et de la climatisation;

- donner les caractéristiques de la ventilation obligatoire des cuisines professionnelles et les justifier.

- Eaux usées et déchets solides

• collecte;

• évacuation.

- classer et caractériser les déchets produits dans les secteurs professionnels ;

- donner les caractéristiques de la ventilation obligatoire des cuisines professionnelles et les justifier.

- classer et caractériser les déchets produits dans les secteurs professionnels ;

- présenter le principe de collecte et d'évacuation des différents types de déchets ;

- décrire les dispositifs matériels obligatoires sur le site professionnel ;

- justifier la nécessité des mesures à prendre pour éviter une contamination par les déchets.

4.3. Facteurs d'ambiance et de confort. - éclairage:

• éléments de photométrie;

• perception de la lumière et des couleurs par l'oeil

- définir les grandeurs qui caractérisent un éclairage et les exprimer en unités légales

- définir un bon éclairage ;

- décrire les sources lumineuses

• conditions d'un bon éclairage

• sources lumineuses;

• modes d'éclairage utilisés en milieu professionnel ; 

• maintenance des installations.

- comparer les caractéristiques des sources et indiquer leurs utilisations

- définir les différents modes d'éclairage et

indiquer leurs utilisations ;

- indiquer les vérifications à effectuer pour assurer la maintenance de premier et deuxième niveau des installations;

- isolation phonique :

 •éléments d'acoustique;

• transmission d'un son.

- définir les grandeurs qui caractérisent un son et les exprimer en unités légales ;

- indiquer les principes des procédés utilisés pour l'isolation phonique des locaux;

- mettre en relation la nature des matériaux et la qualité acoustique du local.

4.4. Matériaux de revêtement, de surface, de protection, de décoration.

• nature;

• propriétés

• critères de choix et utilisations;

• aspects réglementaires ;

• entretien : produits, techniques.

- mettre en relation la nature des matériaux et la qualité acoustique du local.

- indiquer l'action de la chaleur sur les matériaux et les conséquences ;

- caractériser la résistance des matériaux au choc thermique, au choc mécanique, à l'abrasion, à l'action des produits chimiques ;

- justifier le choix des matériaux pour une utilisation donnée.

- expliquer le mode d'action des abrasifs, des solvants, des détergents, des décapants, des désinfectants ;

- mettre en relation les propriétés des matériaux et le mode d'action des produits

- justifier les mesures réglementant l'usage ou l'interdiction de certains matériaux.

4.5. Matériels d'entretien.

- matériel de lavage de la vaisselle,

- matériel d'entretien des matériaux.

- expliquer le principe de fonctionnement des matériels d'entretien ;

- indiquer les vérifications à effectuer pour assurer la maintenance de premier et deuxième niveau des installations.

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